อาหารแห่งอาเซียน รสชาติที่ทั่วโลกหลงใหล

ท่องโลกอาเซียน ฉบับที่ 30 เมษายน - มิถุนายน 2561
อาหารแห่งอาเซียน รสชาติที่ทั่วโลกหลงใหล


   อาหาร มิได้เป็นเพียงแค่สิ่งที่กินเข้าไปแล้วทำให้อิ่มท้องเท่านั้น แต่อาหารยังเป็นสิ่งที่สะท้อนวิถีชีวิต ความคิด ความเชื่อ ประเพณีวัฒนธรรม ภูมิประเทศ รวมถึงวัตถุดิบที่ท้องถิ่นต่างๆ มีอีกด้วย อาหารแห่งอาเซียน จึงเป็นเสน่ห์อันมีเอกลักษณ์ของแต่ละชนชาติ ชักชวนให้เราเข้าไปลิ้มลองกันอย่างไม่รู้เบื่อ

                                                               ส้มตำลาว

            อาเซียนเป็นภูมิภาคเขตร้อนชื้นเส้นศูนย์สูตร จึงอุดมสมบูรณ์ทั้งบนบกและในท้องทะเล มีเนื้อสัตว์ พืชผักผลไม้ และเครื่องเทศนานาชนิดถูกนำมาปรุงเป็นอาหารท้องถิ่นนับไม่ถ้วนเมนู ส่วนใหญ่รสชาติจัดจ้าน อุดมคุณค่าเพราะมีสมุนไพรเข้าไปเติมเต็ม บำรุงร่างกายให้แข็งแรง เริ่มชิมเมนูแรกกันที่ลาว กับ ส้มตำลาว หรือตำบักหุ่งแท้ๆ ซึ่งจะว่าไปแล้วก็มีหลายสูตร แต่ส่วนมากจะใส่พริกกะเหรี่ยงเพิ่มความแซ่บ ส่วนผสมหลักเป็นมะละกอ มะเขือ มะกอก มะเขือเทศ มะนาวหั่นทั้งลูก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า แต่ไม่ใส่ถั่วลิสงกับกุ้งแห้งแบบไทย ส่วนส้มตำหลวงพระบางจะพิเศษกว่า คือเส้น จะหั่นมะละกอให้เป็นแผ่นแบน ใส่ใบกระเทียม ถั่วฝักยาว ปรุงรสด้วยพริกป่น น้ำปู น้ำตาลทราย น้ำมะนาว โรยถั่วลิสงกับกุ้งฝอยนิดหน่อย

                                                   เฝอ’ (Pho)

            ข้ามมาที่กัมพูชา อาหารยอดนิยมคือ ห่อหมก ภาษาถิ่นเรียก อาม็อก’ (Amok) เนื่องจากกัมพูชามีโตนเลสาบเป็นทะเลสาบน้ำจืดใหญ่ที่สุดในอาเซียน จึงมีปลาหลายร้อยชนิดให้นำมาทำห่อหมกกินกัน ลักษณะคล้ายห่อหมกไทย นำเนื้อปลาสดๆ มาลวก ใส่พริกเครื่องแกงและกะทิ นำไปนึ่ง หรืออาจใช้เนื้อไก่แทนได้ ผักรองก้นกระทงนิยมใช้ใบยอ ไปต่อกันที่เวียดนาม กับ เฝอ’ (Pho) หรือก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม เฝอเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชาวญวน มีทั้งเฝอไก่ เนื้อวัว เนื้อหมู เส้นเรียกว่า บั๊ญเฝอ คล้ายเส้นเล็กแต่กว้างกว่า หรือเส้นกลมใหญ่กว่าขนมจีนเล็กน้อย น้ำซุปเคี่ยวจากเนื้อวัวหรือเนื้อไก่ ใส่เครื่องปรุงรสหลักอย่างกะปิ มะนาว พริก กินคู่กับใบโหระพาสด ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง ถั่วงอก พริกหยวก

                                             แว้ตตา หรือ วัตตา (Wet Thar)

            ยังไม่อิ่มใช่ไหม งั้นไปต่อกันที่เมียนมา กับ แกงหมูสามชั้น หรือ แว้ตตา หรือ วัตตา’ (Wet Thar) ขอบอกว่าทั้งหน้าตาและรสชาติคล้ายแกงฮังเลมาก หาชิมได้ทั่วประเทศ โดยเฉพาะตามร้านข้าวราดแกงริมทาง และเมื่ออิ่มแล้วเขาจะยก หมาก มาให้เรากินล้างปากด้วย ประกอบด้วยใบเมี่ยง (หมาก) หมักเปรี้ยวๆ กินคู่กับถั่วลิสงคั่วเกลือ เคี้ยวกรุบกรอบดับกลิ่นคาวในปากได้ดี

                                                        อัมบูยัต (Ambuyat)

             ในกลุ่มประเทศอาเซียนที่อยู่ริมทะเลหรือเป็นเกาะ ก็มีอาหารน่าสนใจไม่แพ้กัน อย่างฟิลิปปินส์ เขาเด่นด้วยซีฟู้ดต่างๆ กุ้ง หมึก ปลา หอย มีครบ แต่ที่คนไทยไม่ค่อยรู้คือ ฟิลิปปินส์เป็นประเทศที่คลั่งไคล้การกินมะม่วงมากๆ ทั้งมะม่วงสุกและน้ำมะม่วงปั่น เรียกว่ากินกันได้ตลอดวัน แถมยังทำมะม่วงอบแห้ง ส่งขายไปกว่า 50 ประเทศทั่วโลกด้วย ส่วนบรูไนก็มีเมนูประจำชาติเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลจากจีน-มาเลย์ เรียกว่า อัมบูยัต’ (Ambuyat) เด่นที่ตัวแป้งเหนียวหนืดข้น โดยมีแป้งสาคูเป็นส่วนผสมหลัก ตัวแป้งอัมบูยัตไม่มีรสชาติ แต่ความอร่อยอยู่ที่การจิ้มกับซอสผลไม้รสเปรี้ยว พร้อมเครื่องเคียง 2-3 ชนิด เช่น ผักสด เนื้อห่อใบตองย่าง หรือเนื้อทอด จากนั้นไปดูที่มาเลเซียบ้าง อาหารที่ห้ามพลาดชิมคือ นาซิ เลอมัค’ (Nasi Lemak) เป็นข้าวหุงกะทิใบเตย กินพร้อมเครื่องเคียง 4 อย่าง ได้แก่ ปลากะตักทอดกรอบ แตงกวาหั่น ไข่ต้มสุก และถั่วอบ หรือบางร้านจะมีไก่ทอดใส่มาด้วย และวิธีกินแบบมาเลย์แท้ๆ คือกินด้วยมือเท่านั้น

            ส่วนอินโดนีเซียก็ไม่น้อยหน้า มีเมนูสุขภาพที่สาวๆ คงจะชอบ คือ กาโด กาโด’ (Gado-gado) เรียกว่าสลัดอินโดคงไม่ผิด เพราะประกอบด้วยผักและธัญพืชตามฤดูกาล ทั้งแครอท มันฝรั่ง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วเขียว เต้าหู้ ไข่ต้มสุก ราดซอสถั่วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน มาปิดท้ายที่ประเทศเกาะอย่างสิงคโปร์ ที่นอกจากจะมี ลักซา’ (Laksa) หรือก๋วยเตี๋ยวสิงคโปร์น้ำซุปเข้มข้นแล้ว ยังมีอีกเมนูที่หน้าตาธรรมดา แต่รสชาติไม่ธรรมดาคือ ข้าวมันไก่ไหหลำ’ (Hainanese Chicken Rice) หนึ่งในอาหารประจำชาติ ที่มีต้นกำเนิดมาจากคนจีนไหหลำอพยพในอดีต ว่ากันว่าข้าวมันไก่ไหหลำอร่อยกว่าของไทย เพราะใช้ไก่กระทง (ไก่ที่เลี้ยงเพื่อบริโภคเนื้อเป็นหลักและมีอายุการเลี้ยงสั้น) เนื้อนุ่มต้มในซอสถั่วเหลือง หรือต้มแล้วแช่น้ำเย็นเพื่อให้เนื้อคงความนุ่มมาก ส่วนน้ำจิ้มต้องเป็นซอสพริกสีส้มรสเผ็ดเปรี้ยวกำลังดี ข้าวต้องหุงด้วยน้ำสต็อกไก่ใส่ขิงและใบเตย

            อ่านคอลัมน์นี้จบหลายคนคงจะท้องร้องกันเลยทีเดียว หากได้มีโอกาสไปเยือนประเทศอาเซียน ก็อย่าลืมไปชิมอาหารประจำชาติของเขากันนะครับ